熟茶的工藝，說起來很枯燥，聽起來很無聊。但是，最有價值地干活，就是這個東西。我們前面已經講述了原料方面的情況，馬上就要進入實戰(zhàn)發(fā)酵環(huán)節(jié)。

一、選地

選什么樣的場地，對發(fā)酵來說，是非常重要的。很多人質疑普洱茶發(fā)酵過程的臟，很大一部分原因就是發(fā)酵場地。通常的發(fā)酵車間就是一個水泥地面，上面蓋了彩鋼瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象醬油那樣的黑色。我也不知道這種傳統(tǒng)發(fā)酵的場地能夠怎么弄得漂亮一點。也許，看起來黑乎乎的地面正好是能夠發(fā)出好茶的熟地呢。

對于發(fā)酵場地來說，有生地和熟地之分。對于很多茶廠來說，熟地是很重要的資產。許多毛茶商都會選取口碑較好的熟地，租用過來發(fā)酵熟茶。茶廠只要出租熟地，就可獲得不菲的收入。生地養(yǎng)成熟地，需要一個較為長期的過程，需要付出較高的成本。生地養(yǎng)成熟地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。

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請注意，這里有兩個條件：地面變黑；茶末沒有了茶味。根據(jù)實際情況，有時，這個養(yǎng)地的過程得重復幾次，才可以進行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面。等地面干透就可以試發(fā)酵了。一般來說，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經常發(fā)酵，已經用了多年的熟地發(fā)酵。這是成功的第一步。

二、堆茶

通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進行發(fā)酵準備。至于是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關系了。顯然，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。